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입맛 없을 때 아삭하고 새콤달콤한 반찬 하나면 밥 한 그릇 뚝딱 비우게 되죠. 겨울 무는 인삼보다 좋다는 말이 있을 정도로 맛과 영양이 꽉 차 있습니다. 오늘은 절이지 않고 10분 만에 완성하는 식당 대박집 비법을 알려드릴게요.
겨울 무가 보약이라 불리는 과학적 이유
12월인 지금 먹는 무는 그야말로 천연 소화제이자 보약이나 다름없습니다. 농촌진흥청의 식품 성분 분석표를 보면 가을과 겨울에 수확한 무는 수분 함량이 94%에 달해 건조한 겨울철 수분 보충에 탁월한 효과를 보입니다.
특히 주목해야 할 점은 당도인데 여름 무에 비해 당도가 무려 2배 이상 높고 매운맛은 현저히 적어 설탕을 많이 넣지 않아도 깊은 단맛을 냅니다. 무에 들어있는 디아스타아제라는 강력한 소화 효소는 탄수화물 분해를 돕는데 그 수치가 일반 채소의 3배가 넘습니다.
고구마나 떡을 먹을 때 동치미나 생채를 곁들이는 것은 아주 과학적인 식습관인 셈입니다. 또한 비타민 C 함량은 100g당 20~25mg으로 사과보다 훨씬 풍부해 겨울철 감기 예방과 피로 회복에 필수적인 식재료입니다.
좋은 무를 고르는 요령은 초록색 부분이 전체의 3분의 1 정도를 차지하는 것을 선택하는 것입니다. 이 초록 부분은 햇빛을 보고 자라 당도가 가장 높고 식감이 단단해서 생채용으로 쓰기에 가장 적합한 부위라는 데이터가 있습니다.
반면 아래쪽 흰 부분은 매운맛이 강하고 수분이 많아 국물 요리나 조림에 사용하는 것이 좋습니다. 부위별 특성만 잘 파악해도 요리의 퀄리티가 200% 상승한다는 사실을 꼭 기억해 두세요.
절이지 않고 아삭함 살리는 황금 레시피
무우생채 만드는 법의 가장 큰 핵심은 소금에 절이지 않고 바로 무쳐내는 것입니다. 소금에 절이면 수분이 빠져나가 오독오독해지지만 겨울 무 특유의 시원하고 아삭한 식감은 사라지기 때문입니다.
첫 번째 단계는 채썰기인데 두께는 나무젓가락보다 얇은 0.3cm 정도가 가장 이상적입니다. 너무 얇으면 숨이 금방 죽고 너무 두꺼우면 양념이 배지 않으니 일정한 두께를 유지하는 것이 중요합니다. 채 썬 무는 볼에 담아 준비해 주세요.
두 번째는 '고춧가루 코팅'이라는 아주 중요한 과정입니다. 양념을 한꺼번에 넣지 말고 고춧가루 먼저 넣어 무에 빨간 물을 들여야 합니다. 이렇게 하면 나중에 물이 생겨도 양념이 씻겨 내려가지 않고 색감이 선명하게 유지됩니다.
세 번째 단계에서 설탕과 식초 그리고 액젓을 2대 2대 1의 비율로 넣어줍니다. 이때 멸치액젓보다는 까나리액젓이나 참치액을 사용하면 비린내 없이 감칠맛을 폭발시킬 수 있습니다. 다진 마늘은 크게 한 스푼 넣어 알싸함을 더해주세요.
네 번째는 버무리기인데 손에 힘을 빼고 아기 다루듯이 살살 섞어야 풋내가 나지 않습니다. 마지막 다섯 번째로 통깨를 듬뿍 뿌리고 쪽파를 송송 썰어 넣으면 보기에도 좋고 맛도 좋은 생채가 완성됩니다.
전문가들이 귀띔하는 맛의 한 끗 차이
요리 연구가 백종원 대표는 "무생채의 생명은 설탕이 먼저 들어가는 것"이라고 강조했습니다. 입자가 큰 설탕이 먼저 무의 세포 속으로 스며들어야 나중에 넣는 짠맛 양념과 어우러져 간이 딱 맞는다는 원리입니다.
김치 명인인 강순의 선생님 역시 "식초를 넣을 거면 2배 식초를 사용하라"고 조언합니다. 일반 식초를 많이 넣으면 수분이 너무 많이 생겨 양념이 흐려질 수 있으니 적은 양으로 강한 산미를 내는 것이 비법이라는 것이죠.
이 반찬은 만들어서 바로 먹어도 맛있지만 냉장고에서 30분 정도 숙성했을 때가 가장 맛있습니다. 삼투압 현상으로 무에서 나온 달큰한 채즙과 양념이 어우러져 국물까지 떠먹고 싶은 맛으로 변하거든요.
특히 입맛 없는 날에는 큰 양푼에 밥과 함께 넣고 고추장 한 스푼과 참기름을 둘러 비벼보세요. 달걀 프라이 하나 얹어 먹는 그 맛은 굳이 설명하지 않아도 한국인이라면 누구나 아는 천상의 맛일 것입니다.
남은 생채는 밀폐 용기에 담아 보관하되 3일 안에 드시는 것을 권장합니다. 시간이 지날수록 물이 많이 생기고 아삭함이 줄어들기 때문에 조금씩 자주 만들어 먹는 것이 가장 신선하게 즐기는 방법입니다.
지금까지 겨울철 최고의 밥도둑 무우생채 만드는 법을 자세히 알아봤습니다. 절이는 과정을 생략해 시간도 단축하고 영양 손실도 막는 1석 2조의 레시피였는데요.
단돈 2천 원짜리 무 하나로 온 가족이 행복해지는 마법 같은 반찬입니다. 소화도 잘되고 비타민도 풍부하니 고기 반찬 먹을 때 꼭 곁들여 보세요. 느끼함을 잡아주고 소화를 도와 속을 편안하게 해 줄 겁니다.
오늘 퇴근길에 묵직하고 싱싱한 가을 무 하나 사 들고 가시는 건 어떨까요? 따뜻한 밥 위에 듬뿍 올려 비벼 먹는 상상만으로도 군침이 도는 저녁이 될 것입니다
